山區裡的走走趯趯: TIRPSE：摘星之味

2020年1月15日星期三

TIRPSE：摘星之味

早前追睇木村套新劇「摘星廚神」（或譯「東京大飯店」），講到「摘星」之路認真唔易走，老實講，就算唔喺摘星，做飲食本身都唔喺一件易事。小弟就無做過飲食，但多年嚟周圍搵食，亦認識過啲店主，都有少少體會。之不過，最緊要喺講實力，就好似最近落戶香港主打法日菜嘅「Tirpse」，睇過啲雜誌介紹，2015年晌東京開業，2個月就摘下米芝蓮一星，快速摘星確喺一個傳奇。

餐廳位處K11MUSEA，坐擁無敵海景，而室內環境裝修得摩登時尚，卻又顯得高雅，且甚有情調，最特別喺天花上嘅木材裝飾，添幾分原野、森林之感。

據店員介紹，餐廳無散點，只有8道菜嘅晚餐供應（$1,188 + 10%），雖然選擇少咗，但勝在菜式做得更專注，質素更具保證。餐廳所賣嘅喺融合亞洲各地元素嘅新派法國菜，加上由日本人主理，更有信心佢哋對做菜嗰份熱誠同認真。而侍應對每道菜式都好熟悉，每次上菜，都會細心講解一下菜式嘅用料及其亮點。

Amuse Bouche

食過法國菜嘅朋友都知，佢哋梗有個做得精巧、食你唔飽嘅開胃小品，佢又唔算頭盤嚟，就好似上酒樓食中菜時，一坐低就擺低幾小碟酸菜、花生咁，當然，法國菜就唔會咁簡單啦。而晌「Tirpse」，開胃小品就做到有兩款，等客人過足口癮。

第一款就喺以一片脆片，有啲似炸豬皮嘅感覺，再放上焦糖洋蔥、黑松露、銀魚仔，一口食落去，口感及味道都好多樣化，好過癮吓！

第二道可以稱之為海膽撻，因為以北海道海膽、耶路撒冷雅枝竹慕絲、法國芝士配搭而成，咬落撻殼極之脆口，芝士又襯托出海膽嘅鮮味，頗有驚喜。

Bread

麵包籃則似喺意大利拖鞋包，微暖我都收貨，依家拎起手仲喺熱烘烘，抵讚啦，而且，啲麵包非常軟熟。但亮點其實晌啲牛油度，以酸忌廉、法國牛油及馬卡風芝士打成，再灑少少海鹽，柔滑而味道甚具層次。

Oyster, Spinach, Hazelnut Oil

卒之都上頭盤喇，但先嚟一碟「黑掹掹」嘅嘢，點睇都唔似喺餐牌上嘅菜式，原來，法國石蠔以65°C熱水灼過，再鋪上柔嫩嘅菠菜菜，而底下仲墊有啲菠菜蓉。蠔肉肥厚，晌菠菜蓉襯托下，蠔味更鮮濃，而且餘韻長。

Shirako, Potato, Truffle

友人就揀咗北海道鱈魚白子，初時睇名都以為喺加啲松露醬啦，原來喺即刨嘅法國黑松露，嗰朕香氣更幽香脫俗，而最底則墊有少少薯蓉。白子入口「滑嘟嘟」，而薯蓉更喺滑溜無比，卻有濃郁薯味，事後先知，原來薯蓉喺加入法國鮮奶去煮。

White Kidney Bean, Chorizo

紅腰豆晌食沙律時就食得多，但白腰豆呢，就記憶中應該喺第一次食。有別一般嘅忌廉湯，據侍應介紹時，放咗啲棉花糖，所以，滑溜得嚟有種沙沙嘅口感，白腰豆味十分濃，唧咗少少西班牙辣肉腸油，所以，味道又唔單一，帶少少香辣感，幾有趣嘅一款湯品。

跟住落嚟喺第三道菜（Third Course），都喺魚鮮嘅菜式，共兩款選擇，不過，要留意，其中一款東洋鯧需額外加多$88。

Branchiostegus, Clam, Yuzu

華麗嘅魚鮮登場，得侍應介紹，真喺長唔少知識，魚鮮喺用上跟日本甘鯛同科嘅馬頭魚，連皮半煎炸後再焗，金黃嘅魚皮脆到不得了，喺精彩位，而魚肉嫩滑細緻；咁蜆呢？唔見喎，原來底下嘅非醬汁，而喺以魚骨、鮮蜆、柚子熬嘅湯，怪唔得侍應會再放多隻羹俾我哋啦，啲湯十分之鮮甜、清新，好有心思。伴碟嘅喺我哋家常接觸嘅白菜，而晌日本，就會用上日本芽蔥。

接住喺主菜喇（Main Course），同樣都喺有兩款選擇，一款喺法國珍珠雞，另一款喺美國極佳級（Prime）牛肉，不過，部位就無特別提，但溫提，選後者就需要額外加多$88。

Guinea Fowl, Carrot, Girolle

依道法國珍珠雞嘅賣相，利用薑黃南瓜蓉當作顏料，做到有啲似抽象畫咁，而伴菜除有甘筍、雞油菌之外，最估唔到喺兩小截白色、淋上泡沫嘅茄子嚟。而珍珠雞喺先慢煮，後煎封，所以，外皮極之香脆，雞肉嘅質感就保持柔嫩細膩，富彈性，伴以少許薑黃南瓜蓉，實在能突出食材嘅精髓。

U.S. Prime Beef, Black Garlic, Cacao Red Wine Sauce +$88
相對碟法國珍珠雞，呢一道美國牛柳嘅賣相就相對簡而清，不過，依然喺靚料取勝。牛柳煎嘅火候恰到好處，剛好五乘，落刀已知道其質感有幾軟腍，而肉味香濃，配以少少黑蒜，以及紅酒汁，醬汁令肉香更調和；伴菜嘅蘿蔔亦好清甜，入口無渣。