2020年1月14日星期二

初心日式燒肉店:初「心」之犢

依家講起「廚師發辦」(Omakase),相信好多人都知喺乜,咪就喺坐晌壽司吧枱前,由師傅逐件逐件壽司做,一搓完就送到你面前,新鮮即食。而事前,你又唔知會食到咩壽司喎,一切款式都喺由師傅決定,大多數以時令魚獲行先。今晚,同朋友嚟到「初心」大嘆「廚師發辦」,但唔好會錯意,我哋唔喺嚟食壽司喎。
早前睇過一篇飲食文章,正正就喺介紹燒肉嘅「廚師發辦」。日式燒肉小弟食過,亦都鍾意,而「廚師發辦」都試過不下5次以上,但兩者合而為一,對小弟嚟講就喺新鮮事。
「初心」位處灣仔小巷「麥加力哥街」,差啲搵唔到添,因為條巷仔都有少許隱蔽,加上餐廳嘅門面頗為低調。但走入鋪內,裝潢完全喺日本風,L形吧枱,正正喺師傅表演嘅舞台,唔單止可以親睹師傅做菜嘅每個細節,更可以同師傅有更多交流、互動。
上文都講過嚟食「廚師發辦」,先睇睇有啲咩食!包括有牛肉他他、澳洲牛舌薄燒、醋物、牛下肩肉、牛上肩肉、御田(即喺熟食)、M5和牛、和食,實際唔止咁,話明喺「廚師發辦」,當然要有啲變動之餘,亦會有「同場加映」,例如多咗個生蠔啦、臨尾有一客燒菠蘿解解膩咁。咁多道菜,一人前價錢只喺$680,算喺實惠價。
其實,唔同部位、唔同嘅名稱都聽過唔少,但實際喺晌邊個位,真喺未必知。不過,晌吧枱上,有啲雞牛豬模型,仲被「解剖」埋,可惜喺日文嚟,但都幾得意。
坐定定之後,隨着侍應添上熱茶,已見到師傅開始動手動刀。吧枱上面相設置咗碳火烤爐,而所用嘅喺日本備長碳,火力足,又夠穩定,卻唔會大大煙,所以,小弟對住個爐成晚,卻唔會搞到一身碳火嘅煙味。
bowl漬物 
師傅先放上3款漬物:蘿蔔、蒜頭、牛蒡,喜歡嘅,師傅都願意為你添加。蘿蔔醃得酸爽,最好喺每次食完肉之後清清味蕾過吓場;呢一款醃漬蒜頭非第一次食,入口出奇地爽脆,口感非常有趣;而牛蒡味道有點甘,未必人人啱,但小弟就頗喜歡,健康嘢嚟吖嘛!
bowl宮崎蠔
原以為會上餐牌中嘅「牛肉他他」,但「廚師發辦」就喺咁架啦,不時有啲驚喜。一派和風嘅賣相,所以,特別有美感,而肥厚嘅蠔身口感爽脆,蠔味濃之餘,卻唔會海水味太重;底下仲有少少以檸檬醋醃過嘅海帶墊底,有助清爽番個口腔,可見師傅嘅細心位。
bowl牛肉他他
「頭盤」嘅宮崎蠔已咁有水準,接落嚟嘅牛肉他他會喺點呢?他他配以小口「餅乾」呈現,一樣講求賣相。墊底嘅「餅乾」其實喺鱈魚乾,脆口外,仲有點點魚香;而牛肉他他部份亦見心思,食落既無腥味,更猶如魚生嘅感覺,超讚。再聽師傅解說,先知咁多功夫,牛肉解凍時用上拖羅紙去吸清啲血水,又加上柚子青、蘿蔔絲、香蔥粒及芝麻作調和,令食味更豐富。
試咗兩道算喺頭盆嘅美食,跟住,就喺正式以燒肉為主打嘅菜式出場。但晌做菜之前,師傅就先拎出一盤牛肉食材亮相一下,等客人知道啲食材真身喺點,更重點喺啲肉有幾新鮮、有幾靚。
bowl澳洲牛舌薄燒
以往去居酒屋或串燒店,都不時會食燒牛舌,不過,嚟到「初心」,玩法就要有啲特色啦。今次試嘅牛舌有兩個位,薄嘅喺牛舌尖,厚嘅喺牛舌芯,簡單以岩鹽調味,燒好後再加上少少生磨日本山葵、柚子青、蔥花。前者入口爽口具彈牙感,而後者柔韌卻相對帶有滿滿油香,同樣喺牛舌,但估唔到喺兩種唔同嘅感覺,好有趣。
bowl醋物
晌稍後迎來更多燒菜菜式前,師傅預備咗一客醋物作為過場,但稱為過場,亦未免言輕咗,因為個醋物賣相精緻,而且食材運用、配搭都見心思,就連一粒小小嘅車厘茄都做到白兔仔咁。碟前端鯖魚刺身,夾有少少黑松露鵝肝醬,並以柚子、山葵調和,味道恰到好處;小碗內嘅白色粒粒打量咗好耐,入口軟綿綿、黏黏哋,原來喺牛骨髓,入口酸酸哋,帶微辣,師傅話加咗啲朝鮮醬,佢仲話處理啲牛骨髓都頗多功夫。而底下嘅自家醃酸瓜亦唔好錯過呀!
師傅突然捧咗碟肉出嚟,話下肩肉唔靚,所以,下一道菜就改用澳洲M5和牛西冷嚟做,睇見啲色澤、油花都好吸引。
bowl魚籽醬溫泉蛋和牛卷
薄切嘅西冷晌烤爐上熨一熨、反一反就完成,再墊以日本溫泉蛋,放上意大利魚籽醬及日本芽蔥,賣相之美都無乜點挑剔。將溫泉蛋篤開,把和牛卷浸潤晌蛋漿中,連同魚籽醬入口,油香、鹹鮮、蛋香晌口腔內盤旋,果真滋味無窮。
bowl碳燒上牛肩肉
睇見色澤紅潤嘅牛肩肉放晌碳火上燒,從而散發出肉香,已夠晒誘人。師傅話牛肩肉嚟自鹿兒島貨色,絕對喺有質素,而燒好嘅牛肩肉會加上山葵、柚子胡椒、蔥花,臨尾再灑上輕盈嘅日本雪花鹽,夠晒華麗。細咬一口,既有肉香,且富肉汁,質應柔軟,喺食得到肉嘅質素嚟。
bowlM5和牛迷你壽喜燒
晌另一邊廂,見另一位師傅好似煮咖啡咁,原來喺準備緊一道壽喜燒嘅湯汁,夠晒型;上菜時以小銅鍋盛上,再擺咗一撮紫蘇花,份外別緻。據師傅解說,和牛只會煮到3成熟左右,因為啲湯沖喺好滾,生熟度就可以由食客自己控制幾時食。唔喺講笑,啲牛肉滑到呢……,而且肉質細膩,再將啲食紫蘇花浸埋入湯,帶甜嘅湯散發出陣陣好香。底下仲有大量蔬菜,吸收咗湯汁,亦特別好味。
bowl麵豉湯、燒飯糰
雖然再嚟個湯,但味道好唔一樣,平時飲嘅麵豉湯主要當然都喺麵豉味啦,但由於晌處理啲牛肉時會有唔少「下欄」嘢剩低,故此,師傅去煮麵豉湯時,先搵牛肉碎熬咗牛肉清湯,再加蔬菜、麵豉去煮,所以,個湯嘅味道相對濃郁啲、香啲。個飯糰師傅就教我哋有3個食法:淨食,浸一浸湯食、放落湯度做泡飯,幾款食法都各有特色,而啲米粒喺嚟自新潟縣出品。
bowl烤菠蘿
嚟到尾聲,雖然餐廳無寫,但奉送一客燒菠蘿作結。菠蘿燒過之後,收收水,就寧舍清甜,可以話為個人清爽一下。
整體而言,食材有質素,菜式富心思,服務亦好貼心,就好似師傅準備做菜之前,都會問你有啲食材會唔會唔鍾意食,有無食物敏感……等等,務求每道菜都合你口味。

個人評分
味道:9/10
環境:7/10
服務:9/10
抵食:8/10
平均每人消費:HK$750

餐廳資料:
初心日式燒肉店
灣仔麥加力歌街13號地下
2628 6738

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