2019年1月17日星期四

鮨川 Sushi Kawa:丘.之良品

晌2018年,當然到訪過嘅日本餐廳確喺唔少啦,不過,專做「廚師發辦」(Omakase)嘅壽司店就只去過紅磡嘅「鮨文」及銅鑼灣嘅「道鮨」,兩次嘅「廚師發辦」都讓人印象深刻。今晚嚟到「鮨川」享受刺身及壽司嘅「鮨」味,同樣喺一餐美味及藝術嘅體驗。
餐廳佔商廈一整層,所以,地方其實都唔細。而一出電梯就喺餐廳,一眼望到嘅就喺U型嘅壽司吧枱,喺全場晒搶手嘅位,皆因可直接睇到師傅嘅手勢。
而環境整體予人有氣派,卻不俗套,除吧枱,近窗一邊就喺啲4人枱,而再走入少少,可以講喺一個廂房。店員都好貼心,會主動提供藤籃俾客人放背囊或手提包。
枱上嘅擺設、餐具都精緻優雅。
除一般散點,相信大多數客人嚟到都喺選擇「廚師發辦」菜式,而餐廳提供3個價錢嘅「廚師發辦」,分別喺「雲」($1,080)、「丘」($1,380)、「川」($1,680),當然,需加一服務費啦。
而小弟今次所試嘅喺中價位嘅「丘」,理論上就包括前菜三點、廚師特選刺身、料理、壽司、手卷、吸物及果物,不過,師傅話今日有啲靚魚返貨,算喺自動升級,多咗刺身嘅菜式,省略手卷一環。
bowl前菜三點
食日本菜其一亮點,就喺賣相定必精緻,先登場嘅「前菜三點」,唔使講,既精緻,配搭又見特色,擺放夠立體,認真賞心悅目。而師傅更特意提醒,由淡至濃喺最能感受到味道嘅層次。
湯葉配海膽,若非師傅介紹,小弟就實會叫佢做海膽腐竹。建議將兩者一啖放入口,因為既能細嚐特製腐竹嘅豆香,又食到海膽嘅淡鮮,黏滑細膩,好有趣嘅組合。
中間一道喺鮟鱇魚肝,師傅強調佢哋嘅魚肝喺自家原條鮟鱇魚嚟做,唔喺現成貨。灑下少少蔥花及辣蘿蔔蓉,讓綿密嘅魚肝添上一份清香,而底下嘅醋汁,令魚肝食起嚟感覺更輕盈。
最後要試嘅一道前菜,喺味濃嘅芝士西京燒,將忌廉芝士塗上醬汁嚟燒,都幾新穎嘅做法。芝士口感非常軟綿,味道香濃而帶點點焦香。
都話最好喺坐吧枱位,睇住師傅做菜,又能欣賞其刀工。晌享受前菜之祭,不知不覺間,師傅已為稍後享用刺身、壽司作好準備,就喺預備好酸薑片、紅酒橋頭、醬油漬牛蒡及漬蘿蔔,作為每道菜嘅間場,又有清清味蕾之效,更擺設得好有藝術感。
bowl左口魚薄切
前菜過後,開始以廚師特選刺身打開序幕,一道「左口魚薄切」,賣相漂亮,絕對體現出師傅刀工,因為片片刺身薄透清澈。沾少少酸汁,更能吊出本屬清淡嘅左口魚魚嘅鮮甜味,而刺身上本灑下少許柚子青,故能嗒出柚子帶嚟嘅清新。
bowl油甘魚刺身
油甘魚喺刺身、壽司嘅常客,咪睇小兩件油甘魚刺身,不單色澤光亮,唔會暗暗啞啞,喺新鮮度嘅明證,而且,切得厚薄均一,入口魚味足,又柔嫩,口感帶少許爽。
bowl粒貝刺身
唔喺單單切成刺身就算,貫徹賣相要夠精緻。啲粒貝本身已灑下即刨岩鹽及新鮮檸檬汁,故此,乜都唔使沾就可以放入口。貝肉十分爽口,卻又帶點韌勁,喺跟食魚刺身嘅另一種體驗。
bowl牡丹蝦刺身
一向都以為嚟自日本嘅牡丹蝦本已喺靚貨,但師傅上菜時,就特別介紹呢啲牡丹蝦喺俄羅斯貨,一樣喺顏值高,質素好。睇落外觀真喺好靚,既有光澤,又夠厚肉,一啖入口,肉質黏黏咃卻又有啲爽身,最神來之筆喺糝咗唔少以蝦頭、蝦殼、蝦膏烘乾再自家研磨嘅蝦殼粉,鹹香味勁突出呀。
bowl深海池魚刺身
最後一道刺身喺深海池魚,色澤帶淡粉紅,保持一貫光澤亮麗,食落肉質嫩得嚟帶爽口,魚鮮味頗突出。好奇都問問師傅,點解總喺刺身上鎅幾刀,師傅解釋都喺美觀啲而已。
bowl清湯煮鮟鱇魚
料理方面,大多數會喺啲肉類料理,不過,師傅話啲鮟鱇魚新鮮返貨,故除前菜三點嘅「鮟鱇魚肝」,晌料理一環再加個「清湯煮鮟鱇魚」,正好為食咗咁多道「生冷嘢」嚟暖暖胃。個湯湯色清澈而鮮,最特別加入絲絲柚子皮,令味道有種幽香,除有鮮嫩嘅鮟鱇魚之外,仲混有唔少野菜。
bowl針魚壽司
見到師傅又再切啲漬物擺上碟,就知喺壽司時間到。先嚟有針魚壽司,壽司外形真喺好靚、好流線,猶如銀色快艇般,鎅花亦非常工整。針魚本身屬於淡味,但魚身帶點柔韌,伴上薑蓉、蔥花,有份小清新嘅感覺。
bowl石垣鯛壽司
霎眼望埋去似件油花十足嘅霜降和牛添,而面頭灑滿日本烏魚子,以及少少俄羅斯黑魚子作點綴。但入口,意外咁有油香,而魚子嘅鹹香,令味道更具層次,好食。順帶分享埋啲壽司飯,份量剛好,而且,鬆軟卻唔易散,飯粒黏糯。
bowl海膽壽司
海膽壽司做成「開放式」軍艦,所以,一睇就知落咗幾多海膽。以北海道馬糞海膽入饌,海膽味道甘香豐腴,質感綿密細膩。師傅千叮萬囑最好盡快食,因為紫菜好易變腍,入口果然咔嚓一聲咁脆。
bowl喜之次壽司
印象中,喜之次嘅一夜干就食過,但刺身就好似未曾食過,而今次嘅喜之次壽司就以火炙處理,所以,變得額外富油香,肉嫩而帶膠質。再晌上面放擺少少俄羅斯黑魚子,令矜貴嘅喜之次變得更高檔。
bowl拖羅壽司
食咗幾款特色嘅壽司,來一客貫見嘅「拖羅」,雖然喺貫見,但絕對都喺靚貨,睇到色澤均勻紅潤,閃爧爧無暗啞,放入口腔,一樣油潤無比,柔嫩味鮮。
bowl海鰻壽司
最後一道壽司,師傅揀嚟「海鰻」,並用咗醬油漬,故味道較濃,加上海鰻相對夠油膩,因此放在最後。海鰻壽司做的小巧,肉質有種入口即化嘅感覺,食到尾,一樣讓人感到滿足。
bowl鮑魚清湯
壽司過後,就喺一道吸物,讓人感到暖意窩心。吸物喺簡單嘅鮑魚清湯,咪睇佢個樣好清,絕對唔喺「淡茂茂」,湯中嘅鮑魚片好有咬口。
bowl北海道蜜瓜
果物喺北海道嘅名物「蜜瓜」,睇見鮮橙紅色嘅蜜瓜肉,喺一份期待,而高甜度嘅瓜肉,嗰份甜喺自然而不造作,正正為今餐有個完美、甜蜜作結。
由於全程喺師傅直接招呼,佢會睇住我哋嘅進度而上菜,所以,食得非常寫意,當然仲有其他店員熨貼嘅招呼,如添茶、收碟,都恰到好處;而且,所有刺身、壽司,啲魚生晌溫度上嘅處理,均值得一讚,因為入口時唔會太凍,亦唔會好似擺耐咗攤暖咁。故此,對整體嘅服務,都十二分滿意。

個人評分
味道:9/10
環境:8/10
服務:9/10
抵食:8/10
平均每人消費:HK$1,520

餐廳資料:
鮨川 Sushi Kawa
銅鑼灣渣甸街66號亨環17樓
2988 8355

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