2015年4月20日星期一

八寸料亭 Hassun Japanese Restaurant:輕鬆會席・12料理

大坑,越嚟越多有質素嘅餐廳進註,大多數都喺一啲有個性嘅小鋪,非大集團模式嘅鏈鎖店,今晚同班好姊妹所拜訪嘅八寸料亭,就喺其中之一。主打傳統京都「會席料理」嘅八寸,瑟縮小巷角落,隱蔽得緊要。
講明喺小店,就唔會好大,一列吧位外,散枱都喺十個位左右,雖然細,但跟師傅嘅距離拉近,不時可以跟師傅互動,交流心得。一室木枱木椅,配以柔和燈光,頗有氣氛,滲出濃濃嘅居酒屋風情。
而餐廳尾有個細細哋嘅個室,可容納6人左右,想多點私隱,最好揀個室。
雖然店子主打會席料理,但一樣可以嚟食壽司,刺身或其他和食。師傅生怕大家對會席料理有所誤解,不時解釋跟懷石料理嘅比較。兩者都講求精緻,無論餐具、食材、上菜次序……都極為講究,不過,懷石料理就較注重禮儀,而會席料理就偏向少少宴樂形式,食法自由啲,氣氛輕鬆啲,今晚真喺受教咗不少。
原來,為控制質量及發揮,每晚都只喺供應一款會席料理,是晚師傅安排咗12道菜,用料都喺不時不食嘅食材,由前菜、刺身、活魚、壽司、煮物、燒物、揚物、醋物、食事、湯、甜品……等等,單睇見菜單一道又一道菜名,已引頸以待。
bowl刺身沙律卷、鮪腦天醬油漬、螢烏賊.芥末酢味噌
率先登場喺3款精緻前菜,品嚐嘅次序亦喺以上述嘅排列。沙律卷以當造嘅間八魚捲起蘿蔔苗,伴和風沙律汁,鮮甜清新,裝飾用嘅迷你蕃茄粒及海葡萄,都同樣好食; 鮪腦天即喺吞拿魚頭頸位,輕炙過後再以醬油浸漬,入口既有魚鮮味,又有醬油香; 螢烏賊簡單配以自家調嘅醬汁「芥末酢味噌」,辛辣提鮮,魷魚仔軟軟爽爽,十分有趣。
刺身沙律卷
鮪腦天醬油漬
bowl浜飛魚‧角作
賣相甚有氣勢,以乾魚鰭作裝飾,讓人覺得有種「飛躍」之意,大有一飛衝天之勢。浜飛魚刺身切成小粒,只作少許調味,再下點蔥同蔥粒,入口浜飛魚非常鮮味,醬油味薄,唔會太影響魚鮮味,反而,點點薑味令刺身更清爽。
bowl活白魚踊食、生螢烏賊、富山灣白蝦
第3道菜嘅標題叫舟造,以一假竹筏作為器皿,實在好有意景。由淡至濃,所以先食富山灣白蝦,不得不佩服師傅刀功,將十多隻白蝦去殼挑腸,再疊出一層層如白菊,單喺賣相足以先聲奪人,而晢白嘅蝦身,襯以紫蘇葉,質嫩味鮮,甘甜好食;依趟嘅烏賊只喺生食,只配一小撮薑蓉,試其真味,滑不溜口,充滿海洋鮮味喺當中嘅體會;最後食活白魚踊食,即喺生吞活白魚,細小而半透明嘅活白魚在碗底繃繃轉動,十分生猛,淋上柚子檸檬醋一飲而下,感覺唔會太古怪,只喺有少少牙痕痕啫,又有啲似食海蜇嘅感覺,帶着醋香,蠻有特色。
富山灣白蝦
活白魚踊食
bowl鯖棒鮨
跟箱壓壽司同出一轍嘅鯖魚棒壽司,外形差啲誤以為喺壽司卷。師傅話製法唔難,都喺用醋和味醂漬製,與珍珠米壓成棒形,外層包上一片薄薄嘅磯之雪昆布,仲以為喺魚皮,但精在捲飯嘅力度。鯖魚油脂唔算好豐盈,但肉質細嫩,一小串紫蘇花唔止令整體外觀好睇,更可以配合棒壽司同食,香氣誘人。
bowl鯛白子鹽燒
鯛白子即喺鯛魚嘅精巢,小弟對雞子、白子依類嘢一向興趣不大,抗拒又唔算,但就一定唔會主動點嚟品嚐。既然會席料理中安排咗此菜式,當然一試。白子本身非常雪白,師傅採用鹽燒烹調,入口似雪糕嘅感覺,又有啲似滑豆腐嘅口感,柔滑黏稠而甘腴,夾雜住辣椒蘿蔔蓉提味,相信大部人都接受到。
bowl大根鮑魚
件白蘿蔔豈止「墊底」配角咁簡單,鮑魚確實煮得咬口鮮甜,師傅話無乜技巧,貨靚以外,至緊要有耐心,清酒、昆布慢煮幾粒鐘;然而,蘿蔔以醬油同味醂用高湯慢火熬煮,極之入味,更喺清甜無渣。
唔經唔覺,菜式已經食咗一半,上菜嘅速度好平均,一道菜接一道菜都唔使等太耐。

bowl紫蘇白魚天
「天」喺指天婦羅,卒之輪到炸物出場,以紫蘇葉包着白魚嚟做天婦羅,脆漿做得好薄,跟紫蘇葉入口十分酥脆,反而覺得白魚變成大配角。天婦羅本身已灑咗少許岩鹽,岩鹽鹹度比較低,所以,店家仲多準備另一款炭鹽俾客人取用,唔好睇佢好似好硬淨,其實好鬆身,輕輕一刨就跌下鹽花。
炭鹽
bowl八寸風凍鵝肝・汁煮姬榮螺
師傅專登走出嚟介紹依道菜式,以及店名由來,原來會席料理去到中後段會有一道菜題為「八寸」,一般而言,會以一隻八寸乘八寸嘅大碟盛載,再晌依個時段齊齊祝酒同賀,互相祝福。不過,大碟改用竹籃,更顯雅緻高貴,加埋花與葉,極富東洋韻味。
風凍鵝肝,製作比較繁複,既要醃製,又要煮熟,再嚟冷凍,奉客前要以火槍輕炙,配點辣椒蘿蔔蓉、蔥花。鵝肝非常綿滑,好有入口即融嘅感覺,下面喺柚子醋,可平衡一下鵝肝嘅膩。
汁煮姬榮螺,姬榮螺都只不過喺以豉油、味醂慢煮,再以竹籤串起奉客,螺肉煙韌富嚼勁,又帶些甜甜嘅味道。
祝酒,原來佢哋有自家品牌嘅清酒「八寸」,喺托日本酒廠幫忙釀製。
bowl穴子苗・水母酢
穴子即喺鰻魚,鰻魚食過唔少,但細成咁嘅鰻魚苗都喺第一次,原來佢哋喺咁晶瑩,扁平雪白,唔似大條時咁「黑古勒突」。入口滑嘟嘟,但咬落煙韌彈牙;水母切成條狀,再以自家調製嘅柚子醋醃漬,小弟都喺第一次食咋,口感幾似食緊海蜇喎!
bowl櫻花蕎麥
近尾聲嘅食事安排了加入櫻花元素嘅蕎麥麵,更以小蒸籠盛載,猶如帶嚟一份春回大地嘅幸福感。櫻花本身無乜味道,只喺帶嚟外觀好睇嘅效果,拌以鹽醃漬櫻花汁,唯少少可惜喺麵條質感偏腍。
bowl櫻蝦豆腐湯
食事之後送上熱湯,熱湯極為鮮甜,原來以櫻花蝦、蝦殼和蝦膏磨碎熬煮,再配上一小件滑不留口嘅豆腐,實在窩心。點解會無匙羹,師傅表示喺要棒起個湯碗一飲而盡,咁先喺正宗飲法!
bowl手作水信玄餅
一早估計到會席料理嘅甜品唔喺咩普通嘢,但估唔到一客水信玄餅喺做得咁靚,咁標緻,晶瑩剔透嘅蒟蒻裡頭放有櫻花,伴以黑糖漿及黃豆粉。水信玄餅超滑溜,經常盪來盪去,搞到食起嚟卻有少少狼狽添。
12道菜,連連驚喜不在話下,無論菜式嘅用料,烹煮嘅心思,盛菜嘅餐具,都感受到當中嘅一絲不苟及認真。以今晚嘅菜式、服務以言,一頓會席料理都只喺$680 + 10%,實在喜出望外!

個人評分
味道:9/10
環境:8/10
服務:8/10
抵食:8/10
平均每人消費:HK$750

餐廳資料:
八寸料亭 Hassun Japanese Restaurant
大坑蓮花街3號地下
2217 6077

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